SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

María Angélica García Buitrago

Universidad Popular del Cesar, Seccional Aguachica

RESUMEN

Hoy en día existe una gran problemática y es ¿Qué hacer con los subproductos que deja un proceso? Existen diversas formas de transformación de esos residuos que se generan en la elaboración de un producto, en este articulo se mencionaran algunas de acuerdo al sector perteneciente.

ABSTRACT

Today there is a big problem and what to do with the products that leave a process? There are several ways of transforming these wastes generated in developing a product, in this article mentions some belonging according to sector.

INTRODUCCIÓN

Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio de residuos en gran parte del mundo debido a la contaminación ambiental que generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para la mejora de su impacto ambiental, entre los que se encuentra la valorización y aprovechamiento de subproductos.

 Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza y de empleo que aportan una mayor rentabilidad económica al proceso industrial de partida (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008).

Uso tradicional vs. uso actual de subproductos alimenticios

Los procedimientos tradicionales y comunes del empleo de subproductos de la industria alimentaria son la alimentación del ganado, como fertilizantes, o como sustratos agrícolas. Sin embargo, estos usos no aportan el valor que la empresa alimentaria necesita para reforzar su competitividad, y menos teniendo en cuenta que los subproductos son una fuente corroborada de compuestos de alto valor, como la fibra, los ácidos grasos esenciales, los minerales, etc. Existe una gran diferencia entre considerar estos productos como residuos, en cuyo caso acabarán en una zona controlada, a gestionarlos como subproductos, donde se puede obtener un beneficio económico derivado de esta gestión. Por lo tanto, los subproductos pueden utilizarse para:

©      La extracción de sustancias de alto valor añadido, como esencias.

©      Alimentación animal

©      La obtención de compost

©      El aprovechamiento energético

©      Elaboración de nuevos alimentos y obtención de materias primas (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008).

Subproductos de la pesca

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 62% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas además poseen un contenido en proteínas muy alto. Estas proteínas son digeribles y de gran calidad nutricional, por lo que se desarrolló, por ejemplo, el procesado de surimi y otros procesos para extraer hidrolizados proteicos.

Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediera a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.

Los aceites de pescado también se pueden aprovechar, ya que tienen un alto contenido en ácidos grasos omega 3 y vitaminas liposolubles. Un ejemplo de ello son las leches enriquecidas con estos ácidos grasos, que sustituyen a los saturados que tiene la leche originariamente (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008).

Subproductos vegetales

Dentro de las materias primas de la industria alimentaria, las frutas y los vegetales se caracterizan por ser las que mayores residuos generan. Los usos que se le pueden dar son múltiples:

©          Producción de compost

El compost es un material orgánico estable y exento de patógenos utilizable como abono orgánico en la agricultura. Se obtiene de manera natural por descomposición aeróbica (con oxígeno) de residuos orgánicos como restos vegetales, animales, y excrementos por medio de la reproducción masiva de bacterias aerobias termófilas que están presentes en forma natural en cualquier lugar. Normalmente, se trata de evitar la putrefacción de los residuos orgánicos (por exceso de agua, que impide la aireación-oxigenación y crea condiciones biológicas anaeróbicas malolientes), aunque ciertos procesos industriales de compostaje usan la putrefacción por bacterias anaerobias.

©          Elaboración de piensos para alimentación animal

De todas formas, no todos los animales pueden alimentarse de todo tipo de residuos. Por ejemplo, el concentrado de proteínas hecho con agua de patata, sólo se le puede dar al ganado por su alto contenido en potasio.

©          Producción de metano

La fermentación metánica es la digestión anaerobia de los residuos orgánicos por bacterias. El metano se puede utilizar en la producción de energía eléctrica y energía térmica (GMTD del sector cervecero, 2006).

©          Obtención de compuestos de alto valor añadido

Los subproductos vegetales tienen valiosas sustancias como azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, etc., que pueden ser de interés en las industrias alimentaria, farmacéutica, química y cosmética.

Por ejemplo, recientemente se ha estudiado la posibilidad de incorporar extracto de piel de manzana en alimentos con un alto contenido lipídico y que se enrancian fácilmente, para incrementar su capacidad antioxidante, ya que la piel de manzana es una fuente natural de antioxidantes (Huber, G. M., y Rupasinghe, H.P.V., 2009). Asimismo, el residuo de la pulpa de manzana, en la elaboración del zumo, puede emplearse directamente como fibra dietética y como relleno de tartas.
Los subproductos de los cítricos se pueden aprovechar para muchas cosas. La pulpa, por ejemplo, para mejorar el aroma de zumos reconstituidos, las cortezas como ingredientes de piensos para alimentación animal, así como para extraer de ellas flavonoides para la industria farmacéutica.

En el caso del tomate, cada vez es más valorado su contenido en licopeno. El licopeno es un carotenoide responsable de la coloración de los tomates maduros, y muy interesante en el campo de la medicina por su gran poder antioxidante (GMTD del sector de los transformados vegetales, 2006).

Subproductos de la cerveza

Los subproductos más abundantes de los generados en las industrias del sector cervecero son el bazago, la levadura y los restos de malta secos. De los tres, el bazago es el residuo que se genera en mayor cantidad. Para asegurar un correcto aprovechamiento, estos subproductos deberán recogerse y almacenarse de forma segregada.

Las opciones de aprovechamiento más habituales son: alimento para el ganado, incluyendo el bazago, levadura, polvo, y restos de malta, alimentación humana, aplicable a las levaduras, biometanización, y extracción de sustancias de alto valor añadido de las levaduras para su empleo en cosméticos y fármacos (GMTD del sector cervecero, 2006).
Además, recientemente se ha comenzado a aprovechar la cascarilla de cebada del proceso de fabricación de la cerveza en el envasado de pescado congelado. Mediante un proceso químico es posible obtener de la cascarilla un extracto natural con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana. El extracto, aplicado a modo de barniz a la película de plástico en la que se envuelve el pescado congelado, se ha demostrado eficaz a la hora de retrasar el proceso de oxidación de pescados como el salmón, el bacalao o la merluza (Piñeiro, P., 2008).

Subproductos cárnicos

Si los subproductos animales no se aprovechan, además de perderse un valioso potencial alimentario, se incurre en importantes costes de adición. El rendimiento de subproductos comestibles procedentes de la carne oscila entre el 20 y el 30% del peso vivo para el vacuno, cerdo y cordero y del 5 al 6% en las aves.
Desde un punto de vista biológico, la mayor parte de los subproductos animales son aptos para consumo humano después de un adecuado tratamiento, como por ejemplo el hígado, lengua, callos, rabo de toro, manitas de cerdo, etc. (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008).
Otros subproductos de origen animal son los siguientes:

©      Grasas comestibles para fabricar margarinas, dulces y chicle.

©      Grasas no comestibles empleadas en neumáticos, insecticidas, etc.

©      Glicerina para usos industriales

©      Gelatina para productos de confitería y heladería

©      Renina para fabricar queso

©      Alimentos compuestos para perros y gatos

©      Fertilizantes elaborados a partir de subproductos

©      Plumas para aislamientos, cojines, artículos deportivos

©      Etc.

©      (GMTD del sector cárnico, 2005).

CIBERGRAFIA

©      http://es.wikipedia.org/wiki/Compost

©      http://www.casaartiguet.com.ar/subproductos.htm

©      http://www.informacionconsumidor.org/Ciencia/ArticuloCiencia/tabid/71/ItemID/83/Default.aspx

CONCLUSIONES

Los tradicionales procedimientos de empleo de los subproductos en la alimentación animal, como fertilizantes o sustratos agrícolas no aportan el valor que la empresa alimentaria necesita para reforzar su competitividad. Ni siquiera contribuye lo suficiente a resolver el problema medioambiental.

El descubrimiento de compuestos con actividades biológicas interesantes en muchos subproductos agroalimentarios ha abierto una vía de valorización muy interesante.