SISTEMA DE PAGO DE LA LECHE
MAYERLY PEREZ SANTANA
DHALINITH RODRIGUEZ ARANGO
Autores
Introducción
La simple definición fisiológica común o legal de leche no basta para evaluar la calidad de la materia prima a adquirir desde el momento que se considera la leche como una materia prima para el abastecimiento de unidades industriales.
Las variaciones de composición debidas a los factores humanos que influyen en el manejo y la producción o debidas a las condiciones climáticas y factores fisiológicos normales de los animales que intervienen en la secreción determinan, desde luego, la necesidad de adoptar una clasificación que permita apreciar las leches según sus características propias y según el valor que puedan tener en relación a la utilización que se les pretende dar.
La controversia sobre este aspecto tan discutido de la industria lechera es grande y aunque se reconoce que el sistema de pagar la leche exclusivamente por su volumen es inadecuado, no se ha conseguido hasta hoy unanimidad de puntos de vista sobre el método de valorización más recomendable .
Objetivos de un pago de leche según calidad.
• asegurar a los productores un pago equitativo de la leche que suministran a la industria compradora de acuerdo a la calidad real del producto,
• producir, mediante el pago diferenciado por calidad, el estímulo económico necesario para lograr un mejoramiento efectivo de la composición del producto y de sus condiciones higiénicas.
Calidad
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima. Las citadas cualidades redundarán en beneficio de todos:
• al productor, ya que recibirá mayores ingresos económicos por una mayor producción de leche, evitando pérdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto,
• para la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultará de un nivel tal que no será necesario el desvío de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos terminados,
• para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud.
Lo anterior establece claramente un incentivo importante para que no tan sólo la industria lechera, sino que también organismos de salud y el propio gobierno, se inclinen hacia la implantación del pago de leche en base a la calidad como una medida integradora a nivel nacional, que permita alcanzar los beneficios anteriormente señalados.
Sistema de pago de leche cruda en base a su calidad
Un requisito fundamental consiste en la necesidad de que los esquemas de pago sean claros, simples, fáciles de entender y ampliamente conocidos y comprendidos particularmente por los productores y las industrias.
Previo a la iniciación de un esquema de pago de leche según calidad, deben existir y conocerse el conjunto de medidas y procedimientos técnicos adecuados, conducentes a la producción de leche de buena calidad. Sólo así podrá cada productor tener opción a mejorar la calidad de la leche y tener acceso a los premios pagados. Estas mismas medidas producen, además de un mejoramiento en la calidad, una mayor producción de leche.
Por otra parte, si la calidad de la leche es determinada a nivel de recepción en la industria, debe asegurarse que ésta cautele aquellos factores de su responsabilidad y que afectan a la calidad de la leche, tales como: adecuada higienización de tarros, racionalización de recorridos de recolección de la leche y recepción organizada de la misma. La alternativa es que la determinación de la calidad de la leche esté a cargo de laboratorios centrales, independientes del poder comprador, lo que implica un menor gasto en infraestructura y una confianza mayor por parte del productor, en cuanto a la evaluación de la calidad de su leche.
Valor alimenticio de la leche
La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para una población mundial en expansión tiende a Neclipsar la necesidad paralela de que la calidad de los alimentos responda a los requisitos nutricionales establecidos. La falta de proteínas de alta calidad es una de las deficiencias fundamentales del alimento consumido por la mitad de la población mundial.
La leche es la única materia proporcionada por la naturaleza para servir exclusivamente como fuente de alimentación. Por lo tanto, un factor fundamental que influye en el valor y la aceptación universal de la leche es la imagen que ésta presenta: la de una posibilidad nutricional no superada por ningún otro alimento utilizado por el hombre.
Las proteínas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su equilibrada composición, para satisfacer las necesidades de aminoácidos del hombre. Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no sólo en proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el hierro, la leche puede considerarse como una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la población humana.
Conceptos de calidad de leche
Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una substancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades.
Fundamentos para el pago de leche según calidad
Principios básicos
Definición de calidad de leche. Para definir el concepto de calidad de leche deben tenerse presente los siguientes factores:
Fuente: de los autores
Premisas fundamentales a tener en cuenta para asegurar el éxito de la aplicación de un sistema de pago de leche por calidad.
El pago de leche cruda según su calidad ha constituido en todos los países con una actividad lechera desarrollada, una herramienta fundamental para alcanzar niveles de excelencia en cuanto a volumen de producción total, la calidad y éxito comercial de sus productos lácteos.
Aplicación simultánea.
Como aspecto fundamental se indica la aplicación simultánea del sistema que se adopte, ya sea a nivel regional, zonal o nacional, de tal modo que todos los compradores de leche respeten los mínimos establecidos para aplicar premios, precio normal o deducciones. Sin perjuicio de lo anterior una industria puede incorporar exigencias de calidad adicionales, según sus rubros específicos de producción y mercado.
Uniformidad.
Un sistema de pago de leche, debe cumplir con el requisito de ser uniforme para todos los productores que entregan leche a determinada planta. Esto es, no se debe discriminar en el precio entre los productores pertenecientes a una misma planta y que tengan las mismas características de: calidad, distancia y volumen de entrega.
Ajuste permanente.
Otro aspecto básico es la necesidad de ajustar permanentemente el sistema de forma que, una vez alcanzadas las metas fijadas para una etapa, se determinen nuevas metas y se ajuste el esquema a ellas. Un sistema estático, no modificable con agilidad, implica el riesgo de ser inoperante a corto plazo o no corregible en las imperfecciones que se detecten en una primera etapa de aplicación.
Para ello es indispensable constituir, desde el momento en que se decida la aplicación de un sistema de pago de leche según calidad, una instancia que pueda evaluar periódicamente los resultados obtenidos y ajustar adecuadamente los niveles de calidad exigidos para las distintas categorías de leche, para así producir progresivamente un mejoramiento efectivo de la calidad de este producto.
Claridad y difusión.
Como otro requisito fundamental se plantea la necesidad imperiosa de que los esquemas de pago según calidad sean claros, simples y fáciles de entender y ampliamente conocidos y comprendidos particularmente por los productores y las industrias.
Medidas técnicas.
Previo a la iniciación de un esquema de pago de leche, según calidad, deben existir y conocerse el conjunto de medidas y procedimientos técnicos adecuados conducentes a la producción de leche de buena calidad. Sólo así podrá cada productor tener opción a los premios pagados por calidad. Estas mismas medidas producen, además de un mejoramiento en la calidad, una mayor producción de leche.
Responsabilidad sobre la calidad.
Por otra parte si la calidad de la leche es determinada a nivel de recepción en plantas, debe asegurarse que la industria cautela aquellos factores de su responsabilidad y que afectan a la calidad de la leche, tales como: adecuada higienización de tarros, racionalización de recorridos de leche y recepción de la misma.
BIBLIOGRAFIA
ü FAO. Estudios Agropecuarios N° 89. Pago de Leche según la Calidad Roma. 1973.
Keating, P. El pago de la leche en función de la calidad. FAO. 1964. TR-La/64/2-s.
ü Royo, R. Clasificación y pago por calidad de leche a productores. Presentado en Seminario FIL-Valdivia. Noviembre 1983.
ü Von Baer, H.; Pinto, M. y Vial, F. Doc. ITCL. II Seminario de Análisis del Sector Lechero. 10-12 Junio de 1976. Valdivia. UACH.
CIBERGRAFIA
ü http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm
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